Як приготувати бефстроганов: три одеських рецепти

Історію бефстроганов, знаменитої страви з м'яса, почав в XIX столітті кухар графа Строганова, що і відображено в назві. Граф Олександр Строганов був губернатором цього краю, почесним одеситом і тримав "відкритий" стіл, куди могли приходити всі охочі. Саме там вперше подали бефстроганов.

Новини.LIVE Odesa розповідає, як приготувати бефстроганов на Одеський манір.

Читайте також: Фарширована риба за одеським рецептом – як приготувати

Бефстроганов з гречаною кашею

Інгредієнти

• 550 г яловичої вирізки;
• 120 г ріпчастої цибулі;
• 75 г домашнього пюре з помідорів;
• 50 г пшеничного борошна вищого сорту;
• 150 мл води;
• 150 г домашньої сметани 30%-вої жирності;
• 100 мл рослинної олії;
• 40 г топленого вершкового масла;
• 1 лавровий листочок;
• сіль і чорний перець – на ваш смак;
• 400 г гречки;
• 70 г вершкового масла;
• 1 л курячого бульйону.

Приготування

1. Нарізане соломкою філе не солимо, злегка паніруємо в борошні. На сковороді розігріваємо рослинну олію і додаємо ложку топленого вершкового масла.
2. У розігрітій олії паніроване соломкою м'ясо швидко обсмажуємо невеликими порціями і перекладаємо в казанок. Щойно все м'ясо буде обсмажено, сковорідку миємо, і на свіжій порції суміші масла та олії злегка обсмажуємо ріпчасту цибулю, нарізану соломкою. Перекладаємо цибулю в м'ясо.
3. Додаємо в казанок заготовлене пюре з томатів (детально приготування пюре описано в книзі «Моя Одеська кухня» на стор. 83), лавровий листочок, сіль, мелений чорний перець і трохи води. Доводимо до кипіння і на слабкому вогні тушкуємо все 10 хвилин. Після тушкування соусу повинно залишитися приблизно стільки ж, скільки і м'яса по масі.
4. Додаємо сметану, перемішуємо, доводимо до кипіння і тут же вимикаємо вогонь.
5. Подавати бефстроганов необхідно моментально, щоб уникнути розшарування соусу.
6. Оптимальним гарніром є як смажена картопля, так і гречка. І все-таки я схиляюся в бік некласичної гречки. Гречку краще зварити заздалегідь, і до моменту початку приготування м'яса казанок з готовою кашею вже повинен 40 хвилин перебувати в духовці при температурі 70-80 градусів.
7. Спочатку перебираємо гречку, злегка прогріваємо її в казані, заливаємо гарячим курячим бульйоном і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь і варимо 10 хвилин, потім ставимо в духовку, додавши масло.

Бефстроганов з пюре за рецептом Сави Лібкіна

Інгредієнти

• 500 г яловичої вирізки;
• 1 головка ріпчастої цибулі;
• 150 мл вершків;
• 150 мл грибного відвару;
• сушені гриби, свіжі або заморожені білі гриби, сморчки;
• 50 г пшеничного борошна вищого сорту;
• 50 г топленого вершкового масла;
• сіль і чорний перець на ваш смак.

Приготування

1. Беремо вирізку яловичини, нарізаємо соломкою. Нарізане філе не солимо, злегка паніруємо в борошні.
2. Ріжемо цибулю, білі гриби і варені сморчки. Сморчки важливо попередньо замочити на 6 годин, а вже потім варити.
3. Кидаємо вершкове масло на сковороду, розігріваємо, додаємо цибулю. Додаємо гриби, солимо, перчимо. Додаємо відвар з білих грибів і вершки.
4. Обсмажуємо на сковороді нарізане соломкою м'ясо.
5. Обсмажене м'ясо об'єднуємо з гарячим соусом.
6. Варимо картоплю. Злегка підсушуємо, щоб вся волога пішла і потім товчемо картоплю в пюре. Додаємо в пюре крижане вершкове масло, нарізане кубиками.
7. М'ясо викладаємо до пюре.

Бефстроганов з грибами

Інгредієнти

• 500 г яловичини (вирізки);
• 1 шт. цибулі ріпчастої;
• 200 г печериць (3-4 шт.);
• 2 ст. л. борошна;
• 3 ст. л. сметани;
• 3-4 ст. л. олії;
• сіль – на ваш смак;
• чорний мелений перець – на ваш смак.

Приготування

1. М'якоту яловичини вимити і нарізати тонкими шматочками а-ля Азу.
2. На сковороді розігріти 2 столові ложки олії і обсмажити м'ясо на великому вогні 5 хвилин. Перемішувати не більше 2-х разів, бажано, щоб м'ясо злегка підрум'янилося.
3. Додати в м'ясо 2 столові ложки борошна і перемішавши, зняти м'ясо з вогню буквально через 1 хвилину.
4. Печериці дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю очистити і нарізати півкільцями.
5. Обсмажити ріпчасту цибулю на олії 4-5 хвилин.
6. До цибулі додати гриби, перемішати і обсмажувати до випаровування рідини, періодично помішуючи, близько 5-7 хвилин.
7. Додати до овочів обсмажене раніше м'ясо.
8. Поверх м'яса викласти сметану і перемішати, додати сіль і чорний мелений перець.
9. Влити 2 склянки гарячої води, ще раз перемішати, накрити кришкою і залишити тушкуватися на 30 хвилин.
10. Подавати бефстроганов з простими гарнірами – макаронами або рисом.

Цікаве про Одесу

• Літо 2021 року видалося для археологів в Одесі продуктивним. Шукачам історичних загадок і секретів вдалось знайти не одну знахідку.

• За роки свого існування Одеса пережила чимало всього. Археологи на території міста досі знаходять цікаві артефакти і докази великої історії міста.